Fyzikální a chemické vlastnosti kakaového másla

Kakaové máslo, známé také jako kakaové máslo, je krémově žlutý tvrdý přírodní rostlinný olej extrahovaný z kakaové hmoty. Je to velmi jedinečný olej. Kromě své silné a krásné jedinečné vůně je kakaové máslo také docela pevné a křehké pod 15 stupňů. Kakaové máslo se rychle roztaví v ústech a vůbec se necítí mastně; A není snadné jít žluklý jako jiné obecné rostlinné oleje. Kakaové máslo je ideální speciální olej pro čokoládu a má téměř všechny výhody různých rostlinných olejů. Nebyl nalezen žádný jiný olej, který by s ním mohl srovnávat.
Kakaové máslo je složeno hlavně z 98% triglyceridů, 1% volných mastných kyselin, 0,3% diglyceridů, 0,2% monoglyceridů, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tokoferolu a 0,05% ~ 0,13% fosfolipidů, mezi nimiž jsou triglyceridy.
Kakaové máslo má jedinečnou vůni kakaa a velmi krátký plastový rozsah. Je téměř úplně pevný pod 27 stupňů (začíná se roztavit při 27,7 stupňů). Rychle se roztaví, jak se teplota stoupá a úplně se roztaví při 35 stupních. Proto je to tuk, který je tvrdý a rychle se rozpouští. Kakaové máslo je nejstabilnější jedlý olej známý. Obsahuje přirozené antioxidanty, které zabraňují zhoršení a umožňují jeho uložení po dobu 2 až 5 let, což umožňuje jeho použití pro jiné účely než jídlo.
Kakaové máslo se používá hlavně v západním pečivu k výrobě čokolády a zředění silnějších a suchších čokoládových výrobků. Přidání vhodného množství kakaového másla do čokolády s nízkým obsahem kakaového másla může zvýšit konzistenci čokolády, zvýšit lesklý efekt čokolády po namočení a demontáži a učinit jej delikátní.
Glyceridy v kakaovém másle koexistují ve více typech, což má za následek polykrystalické charakteristiky. Bod tání kakaového másla závisí na jeho krystalové formě. Proces temperování v procesu zpracování čokolády je proces vytváření stabilní krystalické struktury kakaového másla, když se kakaové máslo vychladne.
Kakaové máslo má, 'a krystaly, s tání 17, 23, 26 a 35–37 stupňů. Při výrobě čokolády se obvykle používá pouze krystal s nejvyšším bodem tání a struktura s jedním krystalem je hladká textura.